35 - 38mm est généralement un bon compromis, ensuite tu verses rapidement dans l'utilisation spécifique (plat, vallonné, montagne, vent, pas vent, pluie, pneu, boyaux, route bonne, route mauvaise, cycliste fort, cycliste véloce, avec cadre bridé, avec cadre tolérant, etc). Pour moi deux obstacles aux roues "hautes" c'est à dire au profil de 45-50 et plus :
1/ le vent en plaine, nickel quand il est de face ou de dos, horrible quand il vient de profil, et encore pire quand tu te fais doubler, tu perds soudain ton "appui" sur le vent, ce qui peut sérieusement te déséquilibrer
2/ le vent en descente de col, rafales inopinées et trajectoires tendues ne font pas bon ménage
De toutes façons sur route le problème est le même qu'en VTT, les roues bonnes partout et dans toutes les situations n'existent pas. Le soucis étant que si tu roules 20% sur route et fais 80% de VTT tu n'auras pas envie d'investir des fortunes dans des roues de route, souvent plus chères que les roues VTT qui plus est.